ASSUNTOS REGULATÓRIOS EM ALIMENTOS: Avaliação do sabor e odor dos alimentos em decorrência da embalagem

Os materiais destinados à embalagem dos alimentos por vezes podem ser causadores de alterações indesejadas no odor ou no sabor do produto. Alguns tipos de alimentos são susceptíveis a estas modificações em decorrência dos materiais de embalagem. Isto ocorre, por exemplo, com os produtos gordurosos ou em pó com uma grande área de contato com a embalagem.

Em geral, o material de embalagem pode contaminar o produto por transferência, através do contato direto; indireto, por meio da atmosfera criada entre a embalagem e o produto; ou, ainda, pode absorver compostos dos alimentos e causar modificações de sabores. Os odores ou sabores estranhos podem ser decorrentes das camadas internas ou externas do material de embalagem.

Os compostos transferidos dos materiais de embalagem, responsáveis por efeitos indesejados nestas características organolépticas dos produtos alimentares, geralmente estão presentes em quantidades muito baixas e normalmente abaixo dos limites de detecção das técnicas analíticas ou, também, podem não ser identificados. Por isso, é de suma importância realizar a avaliação das propriedades sensoriais dos materiais de embalagem.

Dessa forma, é indicado que as indústrias de alimentos garantam que as embalagens utilizadas sejam adequadas aos produtos a que se destinam e, para tanto, devem dispor de métodos que avaliem a estabilidade do sabor dos alimentos de modo a garantir que este não sejam significativamente alterado em determinadas condições de armazenamento

Em relação a este tema, a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) publicou, em 25 de agosto de 2021, a primeira edição da ABNT NBR ISO 13302 – Análise sensorial – Métodos para avaliar modificações no sabor dos alimentos devido à embalagem. Esta normativa descreve 2 (dois) métodos para avaliar as mudanças causadas pelas embalagens nos atributos sensoriais dos alimentos ou simulantes de alimentos. Sendo que estes testes propostos pela normativa são complementares e não são mutualmente exclusivos.

O primeiro método que a norma aborda é a avaliação do odor inerente ao material de embalagem em teste (teste de odor). Neste caso, o material de embalagem em teste é armazenado em um recipiente sob condições controladas e o odor da atmosfera após o confinamento é avaliado por meio de métodos de análise sensorial. Já o segundo teste proposto pela normativa técnica é a avaliação da mudança de sabor de um alimento após o contato direto ou indireto com o material da embalagem em teste em condições reais ou em condições simuladas (teste de contato). Neste último método, o alimento e o material de embalagem em teste, com contato direto ou indireto, são armazenados em um recipiente em condições controladas. Assim, as alterações de sabor dos alimentos são avaliadas por meio de métodos de análise sensorial.

Os ensaios propostos pela ABNT NBR ISO 13302 são recomendados para os testes realizados na etapa de desenvolvimento e são aplicáveis a todos os tipos de materiais utilizados em embalagem de alimentos, como papel, papelão, plástico, folhas, madeira. Além disso, o escopo pode ser estendido a qualquer objeto destinado a entrar em contato com alimentos, como os utensílios de cozinha, revestimentos, encartes ou partes de equipamentos, como vedantes ou tubulações, com o objetivo de controlar a compatibilidade dos alimentos do ponto de vista sensorial de acordo com a legislação em vigor.

Por fim, é importante ressaltar que a norma técnica da ABNT é de uso voluntário, ou seja, não é um requisito obrigatório estabelecido por Lei. Por outro lado, a normativa torna o desenvolvimento, a fabricação e o fornecimento de produtos e serviços alimentícios mais eficientes, mais seguros e mais limpos.

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