No último dia 6, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) disponibilizou o documento de Perguntas e Respostas sobre contaminantes em alimentos com o objetivo de auxiliar os órgãos que compõe o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) e as empresas fabricantes de embalagens e de alimentos, na aplicação e na interpretação da legislação sanitária.
Segundo a ANVISA, os contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos que são introduzidos no alimento de forma não intencional e que podem trazer danos à saúde da população.
A contaminação de um alimento pode ocorrer ao longo de toda a cadeia produtiva e pode estar associada à vários fatores, como:
- Questões ambientais (poluentes no solo ou na água);
- Características da matéria-prima alimentar (presença natural de microrganismos ou resíduos de substâncias tóxicas em vegetais ou animais); ou
- Tecnologias e insumos usados na produção que podem alterar as substâncias presentes nos alimentos em formas com potencial tóxico ou transferir compostos com este potencial.
Na maioria das vezes, a contaminação pode ser evitada ou reduzida pela adoção de práticas agrícolas e de produção adequadas, inclusive, o foco das Boas Práticas é a minimização do risco de contaminação. Contudo, existem situações em que não é possível eliminar totalmente o contaminante e traços destes agentes acabam sendo tolerados, desde que, após uma avaliação de risco, tais concentrações não resultem em prejuízos significativos à saúde humana. A determinação destes “traços toleráveis ou tolerância” é dada pelo estabelecimento de limites máximos permitidos/aceitáveis, de acordo com cada tipo de alimento e com base em princípios científicos fundamentados na proteção à saúde humana.
Para tanto, existem legislações específicas para os contaminantes em alimentos disponibilizadas pela ANVISA. Estas legislações são elaboradas de acordo com as metodologias recomendadas pela Organização Mundial da Saúde (OMS), Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e Codex Alimentarius, sendo mundialmente reconhecidas por especialistas e autoridades de saúde mundiais. Qualquer alimento que apresente contaminantes fora dos padrões estabelecidos, não podem ser comercializados, com risco de serem configurados como infrações sanitárias pela ANVISA.
Este documento é um compilado de 28 (vinte e oito) dúvidas mais frequentes sobre diversos aspectos da legislação sobre contaminantes em alimentos, incluindo: os fundamentos para a definição de limites; forma de aplicação dos limites estabelecidos; cálculo dos limites para alimentos não contemplados na legislação específica; metodologia analítica; e algumas questões específicas captadas por meio da Central de Atendimento da Agência.
As legislações utilizadas como base auxiliar para a elaboração deste documento são:
- Instrução Normativa (IN) n° 88, de 26 de março de 2021: que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos.
- Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 487, de 26 de março de 2021: que dispõe sobre os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos, os princípios gerais para o seu estabelecimento e os métodos de análise para fins de avaliação de conformidade.
O documento pode ser acessado na íntegra aqui.
Mariana Scarfoni Peixoto
Líder de Assuntos Regulatórios
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